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악기배우기 오늘 점심은 짜장면 말고 채식! 이 남자, 이런 세상 꿈꾼다

이길중
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25-08-05
7 회

악기배우기 채소만 있는 파인 다이닝 레스토랑. 현재 전 세계에서 비건을 표방한 레스토랑으로 미쉐린 스타를 받은 곳은 10곳(이 중 3곳은 치즈 등 유제품도 사용하는 베지테리언)이다. 비건 문화가 발달한 유럽과 미국의 주요 도시에 9곳이 있다. 서울 강남구 신사동에 있는 레귬은 한국 아니, 아시아에서 최초로 미쉐린 스타를 받은 비건 레스토랑이다. 국내파인 성시우 셰프(아래 사진)는 2022년 레귬을 열었고 2년도 안 돼 영예를 안았다.
지난 10일 그의 레귬 주방과 식탁은 서울 대신 광주 국립아시아문화전당(이하 ACC)에 펼쳐졌다. ACC 개관 10주년을 기념해 마련된 사운드 아티스트 료지 이케다 전시회 개막식 직후 열린 디너. 아티스트를 비롯해 세계 각지에서 온 100여명의 문화예술계 손님들을 위해 마련된 자리다. 매장 문을 닫고 주방 스태프 8명과 함께 내려와 그가 선보인 요리들은 취향과 입맛 까다로운 이들에게 신선한 충격을 안겼다. “내가 아는 순무에서 이런 맛이 난다고?” “이런 채소 요리라면 고기가 생각나지 않을 것 같아요.” 식탁 위를 장식한 우아하고 세련된 오브제는 우리가 반찬으로 먹는 마늘종이라는 사실에 여기저기서 탄성이 나왔다.
아시아 비건 레스토랑 중 최초로 ‘미쉐린 스타’ 받은 성 셰프의 ‘레귬’차별화된 작물 재배 농부들과 소통…“익숙한 재료의 색다른 맛 알리고 싶어”
현장에서 만난 성시우 셰프는 “역사적 의미가 남다른, 예술을 통해 세계와 교류하는 이 공간에서 한국의 비건 요리로 세계와 소통할 기회를 얻게 되어 뜻깊고 영광스럽다”고 말했다. 짙은 녹색을 띤 완두콩 퓌레로 만든 샐러드, 돼지감자 피클에 이어 구운 채소로 만든 메인 메뉴까지 강렬하고 풍부하고 신비한 맛을 냈다. 그는 “곡창지대인 호남의 넓은 들판에서 영감을 받았다”며 “화려하고 강렬한 남도 음식의 풍미를 채소 요리에 녹여내고 싶었다”고 설명했다.
최근 들어 늘고 있다고는 하지만 한국에서 비건은 불모에 가까운 장르다. 평범한 직장인이라면 비건으로 일상적인 식생활을 영위하기가 쉽지 않다. 비건이라고 하면 유별난 사람으로 보는 시선이 있는 것도 사실이다. 스와니예 등 유명 파인 다이닝 레스토랑에서 일하다 독립한 그가 비건 레스토랑을 생각하게 된 것은 육류를 거의 못 먹는 어머니의 영향이 컸다. 그 역시 유제품이나 돼지고기가 체질에 잘 맞는 편은 아니었던지라 맛있고 차별화된 채식 요리에 오래전부터 자연히 관심을 두게 됐다.
“외국에 비해 채식식당의 다양성이나 고객들의 경험치는 부족한 편이잖아요. 특히 채식을 파인 다이닝으로 접근하는 발상도 없었고요. 미쉐린 스타를 받고 더 많은 분이 찾아주시는데 재미있는 점은 여전히 손님의 70~80%는 외국분들이세요. 토종 한국인인 제가 만드는 비건 요리가 인정을 받았다는 점에서 자부심도, 책임감도 많이 생겨요.”
처음 문을 열었을 땐 한동안 고전했지만 이내 한국을 찾는 외국인들 사이에 먼저 입소문이 났다. 지금은 비건 레스토랑인 줄 모르고 찾았다가 “독특하고 새로운 미식 경험을 했다”며 찾아오는 고객들도 늘고 있다.
그가 비건 요리를 만든다고 해서 육식을 반대하는 것은 아니다. 주류가 된 공장식 축산이 지속 가능하지 않다는 것이다. 이 때문에 그가 늘 고민하는 부분은 채소를 더 맛있고 새롭게 즐길 수 있는 방법, 즉 익숙한 재료로 색다른 경험을 선사하는 것이다. 고기나 해산물을 사용한다면 다양한 감칠맛을 훨씬 쉽게 낼 수 있지만 채소만 쓰면 한계가 있다. 재료가 가진 고유의 성격과 맛을 꺼내고 풍부하게 표현하기 위해 세심한 연구와 끊임없는 창의적 도전이 필요함은 불문가지다. 그는 농산물의 특성을 잘 알고 직접 키우는 농부들과 깊고 잦은 소통에도 공을 들인다.
“소신 있게, 차별화된 작물을 재배하는 농부님들이 많이 계세요. 그 재료들을 알아보고 제대로 요리해서 더 많은 소비자에게 알려드리는 게 저 같은 사람들이 할 일이거든요. 경험을 가진 소비자들이 좀 더 많아져야 농부들이 더 좋은 작물을 많이 재배할 수 있어요. 그런 선순환 구조가 만들어지는 것이 식생활과 농업을 더 풍성하게, 또 지속 가능하게 만들 수 있다고 생각하거든요. 하지만 아직은 역부족을 느낄 때도 많아요.”
몇년 전 그는 우연히 히카마라는, 땅속에서 나는 배처럼 아삭한 작물을 접하게 됐다. 전라남도의 농가에서 꾸준히 구입해 요리에 사용했다. 하지만 농가 입장에선 안정적인 규모의 소득원이 확보되지 않는 이상 생산을 지속할 수도 없는 노릇이라 재배를 중단했다.
“너무 안타깝죠. 특히나 더 가슴 아픈 것은 기후변화의 위기를 현장에서 갈수록 더 체감하게 된다는 거예요. 저에겐 제철의 신선하고 좋은 재료가 계절별 메뉴를 결정해주는 셈인데, 갈수록 수확량이 줄어들고 가격이 올라가고 생산되는 기간도 짧아지거든요. 비록 작은 개인이지만 제가 어떻게 이 문제에 맞서 노력하며 살아야 할지 결론이 나오더라고요.”
그가 두른 앞치마를 비롯해 매장에서 사용하는 그릇이며 수납 도구 등은 버려지는 재료를 재활용해서 만든 것이다. 주재료를 손질하고 남은 자투리 재료도 소스를 만드는 데 알뜰하게 사용하는 등 제로 웨이스트 실천에 애쓰고 있다. 예전엔 먹었지만 지금은 맛볼 수 없는 요리들, 혹은 지금은 정성껏 만들고 있지만 몇년 뒤엔 재료를 구하지 못해 못 만들게 되면 어떡하나 하는 생각이 불쑥 들 때면 괴롭고 속상하다. 그래도 그는 자신의 노력과 방향이 사람들에게 즐거운 경험을 주고 조금이라도 나은 미래를 만들리라는 믿음을 갖고 있다.
“파인 다이닝이 대중적으로는 좀 어렵고 다가가기 힘든 측면도 있잖아요. 기회가 된다면 더 많은 소비자가 접하고 즐길 수 있는 캐주얼한 채식 레스토랑을 해보고 싶어요. 보통 회사에서 동료들과 점심을 먹으러 간다면 돈가스, 냉면, 중국요리, 파스타 등 이런 메뉴를 놓고 고민하기 마련이잖아요. 이런 결정을 할 때 자연스럽게 선택지로 더 넣을 수 있는, 그런 채식 메뉴를 만들어보고 싶은 거죠.”
이란이 이란계 미국인 최소 4명을 억류하고 있다고 뉴욕타임스(NYT)가 2일(현지시간) 보도했다. 미국의 이란 핵시설 공습 이후 이란이 미국인들을 표적으로 삼은 ‘인질 외교’를 재가동하고 있다는 분석이 나온다.
NYT는 비영리단체 ‘호스티지 에이드 월드와이드’를 인용해 남성 2명, 여성 2명 등 최소 4명의 이란계 미국인이 이란에 구금 중이라고 보도했다. 이들은 모두 미국에 거주해왔으며 가족을 만나기 위해 이란을 방문했다.
이 가운데 3명은 감옥에 수감 중이며 1명은 출국 금지 상태다. 구금된 이들 중 2명은 지난해 구금됐고 나머지 2명은 지난 6월 이스라엘의 이란 공격 직후 체포됐다고 이란 외부에 기반을 둔 인권활동가통신(HRANA)는 전했다.
익명을 요구한 이란 고위 당국자 2명은 NYT에 지난 6월 미국인을 구금한 것은 이스라엘, 미국과 연계된 공작원 조직망을 찾아내기 위한 광범위한 단속의 일환이라고 말했다. 이란 정보부는 최근 성명을 내고 이란 전역에서 이스라엘을 위해 간첩·정보원으로 활동하던 최소 20명을 체포했다고 밝힌 바 있다.
6월 억류된 이들 중 한 명은 뉴욕 출신의 70대 유대인 보석 사업가로, 이스라엘 여행과 관련해 심문받고 있는 것으로 알려졌다. 또 다른 한 명은 캘리포니아 출신 여성으로, 이란의 악명 높은 정치범 수감시설인 에빈 교도소에 갇혔다가 이스라엘의 교도소 공습 이후 소재가 불분명한 상태다.
이란계 미국인 기자인 레자 발리자데도 수감돼 있다. 그는 미 국무부가 지원하는 ‘라디오 자유 유럽’ 소속 페르시아어 뉴스 매체인 라디오 파르다의 전 직원으로 지난해 10월 이란에 있는 가족을 방문하던 중 체포됐다. 발리자데는 “적대적 정부와 협력”한 혐의로 징역 10년을 선고받았다.
미국 기술 업계에서 일했던 또 다른 여성은 지난해 12월 수감돼 출국이 금지됐다. 현재는 석방됐지만 이란 및 미국 여권을 압수당했다. 그는 지난 6월 이스라엘·미국의 이란 공습 이후 간첩 혐의로 기소됐다.
이란은 수십년 동안 외국인과 이중국적자를 억류해 수감자 맞교환이나 해외 동결 자산 해제를 위한 협상 지렛대로 활용하는 ‘인질 외교’를 벌여왔다. 국제위기그룹의 이란 담당 국장 알리 바에즈는 “이란 정부는 외국인을 정치적 지렛대로 삼는 오래된 관행을 반복하고 있다”며 “핵 협상을 둘러싼 미·이란 간 갈등 속에서 이번 억류는 또 다른 주요 분쟁 요소가 될 것”이라고 말했다.
미 국무부는 이란에서 미국인이 구금됐다는 보고를 면밀히 추적하고 있다며 “이란에 부당하게 구금된 모든 사람을 즉시 석방하라”고 촉구했다. 그동안 도널드 트럼프 미 대통령은 다른 나라가 부당하게 미국인을 억류한다면 용납하지 않을 것이며 이들의 석방이 정부 최우선 과제라고 밝혀왔다.
경남지역에 호우가 쏟아지며 산청군이 주민들에게 대피령을 발령했다. 현재까지 발생한 피해는 없지만 최근 집중호우로 큰 피해가 발생했던만큼 예방적 차원에서 내린 조치다.
산청군은 이날 오후 8시쯤 ‘삼장면, 단성면 산사태 경보 발령. 산사태 취약지 및 산불피해지 주변 거주민들은 산사태 발생에 대비하여 안전한 곳으로 대피하시기 바랍니다’라는 재난 문자를 보냈다.
현재 군은 삼장·단성면 외에도 산사태나 침수, 하천 범람 우려가 큰 지역 주민들을 이날 오후부터 대피시키는 중이다.
경남도는 도내에 호우 예비특보가 발효돼 재난안전대책본부 초기대응단계를 비상 1단계로 격상했다.
비상 1단계에서는 자연재난과, 재난상황과, 도로과, 수자원과, 산림휴양과 등 풍수해 관련 부서 공무원 33명이 근무한다.
기상청은 오는 4일 오전까지 경남 전역에 시간당 최대 80㎜의 많은 비가 내릴 것으로 예보했다.
중소벤처기업부가 올해 글로벌펀드 운용사로 13개 사를 선정했다.
3일 중기부에 따르면 분야별로는 일반 펀드 10개, 인공지능(AI) 1개, 기후테크 1개, 세컨더리 1개 등 총 4개다.
지역별로는 미국(TTCP), 프랑스(Jolt Capital), 일본(DCI Partners)을 포함해 영국·싱가포르·대만 등 6개국의 벤처캐피털이 포함됐다.
올해 출자 예산은 지난해 1500억원에서 1700억원으로 200억원 늘어나고 한국 기업에 대한 의무 투자 금액도 역대 최대 규모인 2700억원 이상으로 확대된다.
자금을 유치한 글로벌 운용사는 이를 바탕으로 민간 투자를 받아 펀드 결성 규모를 2조4000억원으로 확대할 예정이다.
중기부는 지난 2013년부터 글로벌펀드를 운영하고 있다. 지금까지 652개 한국 벤처·스타트업이 1조3000억원 규모의 투자를 받아 토스, 당근마켓, 리벨리온과 같은 글로벌 유니콘 탄생에 기여했다.
글로벌펀드는 해외 우수 벤처캐피털이 운영하는 펀드에 모태펀드가 출자하고, 모태펀드 출자금액 이상을 의무적으로 한국 기업에 투자하도록 하는 사업이다. 현재까지 전 세계 74개 펀드, 총 12조3000억원 규모로 운영되고 있다.
중기부 관계자는 “글로벌펀드는 투자유치 효과뿐만 아니라 글로벌 투자사들의 네트워크와 연결된다는 점에서 한국 스타트업에 큰 기회가 될 수 있다”며 “앞으로도 벤처·스타트업의 해외투자 유치와 글로벌 진출을 적극 지원하겠다”고 말했다.
중기부는 글로벌펀드 선정 결과를 오는 5일부터 한국벤처투자 홈페이지에 공고, 선정된 운용사는 공고 후 6개월 이내 펀드를 결성하게 된다.