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네이버마케팅 콘래드 서울 황지훈 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?

이길중
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25-11-19
15 회

네이버마케팅 박력 있는 비주얼로 서빙된 티본스테이크에서는 낯선 듯 익숙한 맛이 났다. 28일간 드라이에이징을 거쳐 잘 숙성된 고기의 부드러운 육질과 감칠맛 너머에는 원초적인 감각을 불러오는 향이 있었다. 숯이다.
14일 콘래드 서울의 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’이 ‘SUT. The Butcher’s Edge(숯. 더 붓처스 엣지·이하 SUT)’로 리뉴얼 오픈했다. ‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’을 의미한다. 황지훈 SUT 헤드 셰프는 왜 숯을 선택했을까?
“나무가 연소되는 과정은 점화, 훈연, 불꽃, 잉걸불, 재 그리고 숯으로 넘어갑니다. 그 단계 중 가장 맑은 향과 깨끗한 맛을 내는 단계가 잉걸불이에요. 저희는 나무를 태워서 잉걸불을 만들기보다는 숯으로 접근했어요. 우리나라 사람들은 숯으로 조리했을 때 굉장히 익숙한 느낌을 받거든요.”
그게 시작이었다고 했다. 낯선 스테이크에서 느낀 익숙한 맛과 향을 내는 숯은 지리산에서 공수한 참나무 백탄이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없고 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깊은 참숯의 향을 낼 수 있다고 한다.
SUT은 불의 세기 조절이 쉬운 가스 불을 버리고 핸들을 돌려가며 그릴의 높낮이 조절할 수 있는 아사도그릴을 이용해 숯으로 스테이크를 굽는다. 지난해 12월부터 숯을 새로운 레스토랑의 정체성으로 정한 황 셰프는 “가스나 전기가 아닌 태초부터 인간이 음식을 구워 먹던 불”에 대한 연구를 거듭하고, 오픈 파이어 콘셉트로 운영하는 일본 도쿄와 싱가포르의 레스토랑을 돌며 리서치도 이어갔다.
숯에 최적화된 고기 컨디션을 위해 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프를 드라이에이징, 소기름 숙성, 저온 숙성 등 세 가지 방식으로 숙성한다. 국내 최상급 미경산 한우도 취급한다.
“숯을 단순히 열원이 아니라 재료로 활용한다”는 황 셰프의 설명처럼 SUT에는 스테이크뿐만 아니라 숯의 진수를 맛볼 수 있는 다양한 메뉴가 포진해 있다. SUT 오픈에 맞춰 개발한 칵테일에는 위스키에 숙성해 바삭하게 구운 베이컨이 가니시로 올라간다. 훈연 사워크림과 훈연 레몬크림, 잉걸불에 구운 토마토가 올라간 타르틀렛, 식용 숯을 뿌려서 내는 버터에서도 숯에 대한 진심이 묻어난다.
제로웨이스트를 또 하나의 철학으로 삼은 SUT에서는 티본스테이크의 뼈에 붙은 살을 살뜰히 발라내 서빙한다. 뼈에 붙은 살을 좋아하는 한국인으로 마다할 수 없는 서비스다.
레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
도널드 트럼프 미국 대통령이 내년 초 스위스 다보스에서 열리는 세계경제포럼(WEF·다보스포럼)에 직접 참석할 예정이라고 블룸버그 통신이 보도했다.
블룸버그는 13일(현지시간) 익명의 소식통을 인용해 트럼프 대통령이 대규모 수행단과 함께 스위스를 방문할 계획이라고 전했다.
익명의 백악관 당국자는 블룸버그에 트럼프 대통령이 다보스포럼에 참석할 것으로 예상되지만, 완전히 확정된 것은 아니며 변동 가능성도 있다고 말했다.
다보스포럼 측은 “WEF는 주요 20개국(G20) 및 다른 국가들의 정상들을 2026년 연차총회에 초청했다”며 “여기에는 트럼프 대통령도 포함된다. 확정된 참석자 명단은 연차총회 시작 1주일 전에 공개될 것”이라고 밝혔다.
블룸버그는 이를 두고 “미국과 스위스가 무역협정 타결에 가까워지면서 양국 관계가 개선되고 있음을 시사한다”며 “트럼프 대통령의 참석은 기 파르믈랭 스위스 경제부 장관이 켈러주터 대통령으로부터 순환 대통령직을 넘겨받는 내년 1월1일 직후에 이뤄지는 것이어서 양국간 관계를 재설정할 기회가 될 것”이라고 전했다.
트럼프 대통령은 지난 8월부터 스위스에 39%의 고율 관세를 부과하고 있다. 당시 트럼프 대통령이 카린 켈러주터 스위스 대통령과의 통화에서 격노했기 때문이라는 얘기가 나왔다. 트럼프대통령이 미국의 대스위스 무역적자를 언급하며 “10% 관세는 불충분하다”고 말하자 켈러주터 대통령이 이를 해명하는 과정에서 트럼프 대통령이 이를 “강연”처럼 받아들였다는 것이다.
스위스는 이후 미국과 협상을 벌여왔으며, 조만간 미국과 관세를 15%로 낮추는 무역협상 타결을 기대하고 있다. 스위스 정부는 전날 밤 대표단을 워싱턴DC에 보냈으며, 이들은 이날 제이미슨 그리어 미무역대표부(USTR) 대표와 면담할 예정이다.
스위스 기업인들도 트럼프 대통령에게 선물 공세를 펼치며 관세 인하 설득에 적극 나섰다. 장프레데렉 뒤푸르 롤렉스 최고경영자(CEO), 카르티에와 반클리프 아펠 등을 소유한 리치몬트의 요안 뤼페르트 회장, 금 정제업체 MKS팜프의 마르완 샤카르치 CEO 등이 지난 4일 백악관을 찾아 트럼프 대통령에게 롤렉스와 금괴를 선물하며 고율 관세에 대한 우려를 전했다.
트럼프 대통령은 집권 1기 때인 2018년 다보스포럼에 참석했으며, 올해 1월 20일 취임 직후에는 이 포럼에서 화상연설을 한 바 있다.
12·3 불법계엄 선포 사태 1주년을 앞두고 주요 내란 사건 재판의 법원 선고일정이 속속 정해지고 있다. 이르면 올해 연말부터 나라를 들썩이게 했던 사건의 책임자들에 대한 법적 판단이 줄줄이 나올 것으로 보인다. ‘내란 우두머리(수괴)’ 혐의를 받는 윤 전 대통령에 대한 선고는 내년에 나올 가능성이 크다.
17일 법조계에 따르면 윤 전 대통령의 내란 우두머리·직권남용 권리행사 방해 혐의를 심리하는 서울중앙지법 형사합의25부(재판장 지귀연)는 내년 1월 중순 변론을 종결하기로 했다. 재판부는 지난 13일 재판에서 “내년 1월 7·9·12일을 추가 기일로 지정하고, 14·15일을 예비 기일로 잡아두겠다”며 “1월 12일 재판을 종결해야 하는 게 아닌가 싶다”고 밝혔다.
결심공판에서는 검찰의 구형과 피고인 측 최후변론 등이 이어진다. 이후 통상 선고까지 1~2개월이 걸린다. 재판부가 내년 2월 말 예정된 법관 정기인사 이전에 선고하겠다는 입장을 누차 밝힌 만큼 2월에는 선고를 할 가능성이 크다.
이 재판부는 김용현 전 국방부 장관 등 전직 군 인사들과 조지호 경찰청장 등 전·현직 경찰 간부에 대한 내란 중요임무 종사 혐의 사건도 맡고 있다. 지 부장판사는 올해 안에 윤 전 대통령 사건과 병합하겠다는 방침이라 이들에 대한 선고도 내년에 함께 할 것으로 보인다.
내란 우두머리 방조 등 혐의로 기소된 한덕수 전 국무총리 재판은 이보다 빠른 내년 1월 말 선고될 것으로 보인다. 이 사건을 맡은 같은 법원 형사합의33부(재판장 이진관)는 오는 26일 결심공판을 진행하고, 내년 1월 21일 혹은 28일 선고기일을 열겠다고 밝혔다. 한 전 총리가 지난 8월 조은석 내란 특별검사팀에 의해 기소된 뒤 다섯 달 만에 선고가 나온다. 이 재판부는 윤 전 대통령, 김 전 장관, 이상민 전 행정안전부 장관 등을 증인으로 소환했는데 이들이 불출석하자 과태료를 부과하고 구인영장을 발부하는 등 적극적으로 재판을 진행하고 있다.
특정범죄 가중처벌법상 알선수재, 자본시장법 위반 등 혐의를 받는 김건희 여사 재판도 조만간 마무리될 것으로 보인다. 같은 법원 형사합의27부(재판장 우인성)는 피고인 신문을 진행하지 않으면 다음 달 3일 결심공판을 열겠다고 밝혔다. 선고는 내년 초로 예상된다.
김 여사가 통일교 측으로부터 금품을 수수했다는 의혹과 관련해 민중기 특검이 기소한 피고인들의 재판도 올해 말이나 내년 초 결론이 나올 것으로 보인다. 통일교 측으로부터 받은 샤넬 가방 등을 김 여사에게 전달한 것으로 알려진 ‘건진법사’ 전성배씨의 결심공판은 다음 달 15일 또는 23일 예정돼 있다. 전씨에게 금품을 전달한 혐의를 받는 통일교 전 세계본부장 윤영호씨에 대한 재판은 다음달 초 마무리된다.
내란 특검이 기소한 사건 중에서는 노상원 전 국군정보사령관의 개인정보보호법 위반, 알선수재 혐의 사건의 결론이 가장 먼저 나오게 됐다. 이 사건을 심리하는 같은 법원 형사합의21부(재판장 이현복)는 17일 결심공판을 하고 노 전 사령관의 선고를 다음 달 15일 하겠다고 밝혔다. 특검팀은 노 전 사령관에게 징역 3년을 구형하고 “사건과 관련해 수수한 금액 2390만원에 대한 추징금과 상품권 몰수도 선고해달라”고 재판부에 요청했다.