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인스타그램 팔로워 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

이길중
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25-10-23
6 회

인스타그램 팔로워 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
22일 캄보디아 프놈펜 주캄보디아 대사관에서 열린 국회 외교통일위원회 주캄보디아·주베트남·주태국·주라오스 대사관 국정감사에서 최영삼 주베트남 대사(오른쪽) 등이 선서를 하고 있다.
<연합뉴스>
더불어민주당이 악의적 허위보도에 대해 ‘징벌적 손해배상 제도’를 도입하겠다고 20일 밝혔다. 허위·조작 정보를 퍼뜨린 언론과 유튜버에게 손해액의 최대 5배까지 배상하는 ‘허위조작정보 근절법안’(정보통신망법 개정안)을 내놓은 것이다. 그 입법 취지는 동의하지만, 권력 감시를 어렵게 할 수 있는 법적 규제는 신중하게 접근해야 한다.
이번 개정안의 핵심은 불법·허위 정보를 다중에게 유통할 경우 ‘허위·조작 보도’로 규정해 징벌적 손해배상을 청구할 수 있게 했고, 그 대상에 유튜브도 새로 포함시켰다. 언론 보도나 유튜브의 사회적 책임을 강화하고, 그에 따른 피해를 구제해야 한다는 당위성과 시급성은 공감한다. 윤석열의 12·3 내란 후 ‘스카이데일리’가 ‘중국인이 한국 선거에 개입했다’는 식의 허위 사실을 보도하고, 정치적 갈등을 심화시킨 사례를 목도했다. 그런 일은 다시 없어야 한다.
그러나 여당 언론개혁특위가 추진하는 징벌적 배상제는 ‘악의’나 ‘허위·조작’ 개념이 모호해 이를 어떻게 재단할지 명확하지 않다. 고의·과실 입증 책임을 언론사가 지는 것도 한국처럼 형법에 명예훼손죄가 있는 상황에선 ‘이중 징벌’이 될 수 있다. 특히 개정안엔 정치인·고위공직자·대기업 등 권력자도 손배 청구를 할 수 있도록 하고 있다. 언론계 10개 현업 단체가 한목소리로 우려한 조항이다.
이대로 개정안이 통과된다면, 권력자나 재력가들이 불편한 보도가 나올 때마다 ‘악의적 허위보도’로 몰아붙이는 봉쇄·보복성 소송이 남발될 수 있다. 실제 언론 취재 대상의 90%가 공적 인물·기업인데, 언론의 권력 감시·비리 고발이 중대한 전환점을 맞을 수 있다. 만약 윤석열 정부 때 이 제도가 있었다면, ‘김건희 의혹’ 보도는 어려움에 처했을 것이다. 지금 특검이 전모를 밝혀내는 김건희 국정농단이지만, 그 당시 단서나 의혹 보도에 악의가 있다고 봉쇄 소송을 걸면 언론의 취재·보도는 위축될 수밖에 없다. 김건희가 ‘허위 경력’ 의혹을 취재하는 YTN 기자에게 복수 운운하는 걸 목도하지 않았는가.
악의적 허위·조작 정보와 공익적 언론 보도는 분명히 구분돼야 한다. 정부와 여당은 헌법상 표현의 자유를 보장하고, 권력가 입맛에 따라 손배를 오남용하지 못하도록 법안을 숙의하고 정밀 설계해야 한다. 차제에 사실 적시 명예훼손죄 폐지 등 언론계 요구를 수용해 실효성 있는 입법을 강구하기 바란다.