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여성최음제구매 [요리에 과학 한 스푼]간짜장을 바로 볶는 이유

이길중
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25-10-18
9 회

여성최음제구매 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
파키스탄과 아프가니스탄 탈레반 행정부가 국경 충돌 사태 이후 48시간의 임시 휴전에 합의했다.
15일(현지시간) 로이터통신에 따르면 양측은 이날 오후 6시(한국시간 오후 10시)를 기해 휴전에 들어가기로 했다. 최근 국경 지대에서 벌어진 대규모 군사 충돌로 수백 명의 사상자가 발생한 지 나흘 만이다.
파키스탄 정부는 성명을 통해 “파키스탄과 아프가니스탄은 대화를 통해 복잡하지만 해결 가능한 문제들에 대해 건설적이고 긍정적인 해법을 찾기 위해 진지한 노력을 기울일 것”이라고 밝혔다.
이에 앞서 아프가니스탄 탈레반 정부 대변인은 “상대측이 공격 행위를 하지 않는 한, 이슬람 토후국(탈레반 정부)도 군에 휴전을 준수하라고 지시했다”고 발표했다.
이번 합의는 국경 지역의 무력 충돌이 확전으로 번질 수 있다는 국제사회의 우려 속에 양측이 긴장을 완화하기 위한 첫 조치로 평가된다.
한국의 얼과 정신을 담은 사진으로 인간의 근원을 탐구한 사진가 육명심 전 서울예술대 교수가 15일 오전 4시 노환으로 별세했다. 향년 93세.
1932년 충북 옥천에서 태어난 고인은 연세대 영문학과를 졸업했다. 사진은 신혼여행 때 아내가 가져온 카메라로 조작법을 배워 시작했다. 1965년 지역 신문의 사진콘테스트에서 입선한 뒤 ‘동아국제사진살롱전’ ‘동아사진콘테스트’ ‘대한민국미술전람회’ 등에서 수상하며 사진계 경력을 쌓았다. 홍익대 대학원 미술사학과를 졸업한 뒤 1972년 서라벌예술대(현 서울예대)에서 강의를 시작했다. 이후 1999년 정년퇴임을 할 때까지 신구대, 서울예대, 홍익대, 상명대 등에서 후학을 양성했다.
육 전 교수는 평생 ‘한국의 얼과 정신’을 주제로 작업하며 우리 고유의 미의식과 정서를 깊이 있게 담아냈다는 평가를 받았다. 그는 사진을 시작할 무렵부터 문인들의 초상을 찍었다. 시 쓰기에 관한 관심으로 대학 시절부터 교류가 있었던 시인 박두진(1916~1998)이 1967년 시집 <하얀 날개>를 펴낼 때 사진을 찍은 것을 계기로 김춘수, 박목월, 서정주 등 한국 대표 문인들을 카메라에 담았다.
1972년부터 ‘예술가의 초상 시리즈’를 본격화하며 장욱진 화백을 비롯해 화가와 음악인, 연극인, 영화인을 촬영했다. 대표작 <문인의 초상>(2007)은 현대 문인 71인을 찾아가 찍은 인물 사진과 인상평을 엮은 책이다.
고인은 머리말에 “해가 거듭되면서 문인들이 예술가이기에 앞서 한 인간으로 보이기 시작했다. 다시 말해 예술가라는 옷을 벗어버린 원래 타고난 그대로의 모습이 눈에 들어왔다”고 적었다.
1977년부터는 평범한 이들을 찍은 ‘백민(白民)’ 시리즈를 발표했고, 1985년부터 ‘장승’ 시리즈를 찍었다. 사진집 <검은 모살뜸>(1997), 사진이론서 <한국현대미술사: 사진>(1978)과 <세계사진가론>(1987), 수필집 <사진으로부터의 자유>(2005)와 <이것은 사진이다>(2012) 등을 펴냈다. 고인은 한국 기록 사진계에 큰 족적을 남긴 공로로 2016년 은관문화훈장을 받았다.
유족으로는 부인 이명희 전 청담초등학교 교장, 딸 육은정 국민대 영어영문학과 교수, 아들 육현수 전남문화산업진흥원 AX지원팀장이 있다. 빈소는 서울 강남세브란스병원에 마련됐으며, 발인은 17일 오전 6시에 엄수된다.