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보상폰폰테크 이탈리아 유일의 ‘팜 투 테이블’ 파스타는 어떤 맛일까

이길중
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25-06-23
126 회

보상폰폰테크 파스타에 유난스럽기로 이탈리아만 한 곳이 또 있을까. 어느 지역에서 생산된 밀인지 따질 뿐 아니라 전 공정에 이르기까지 고유의 풍미와 식감 구현에 집착한다. 이탈리아 프리미엄 파스타 브랜드 ‘만치니’(Mancini)는 수많은 파스타 브랜드 중 ‘농장에서 식탁까지’를 실천하는 브랜드다. 직접 재배한 포도로 빚은 와인, 키우는 소의 젖을 짜서 만든 치즈와 버터는 많지만 자신의 밭에서 경작한 밀로 파스타까지 생산하는 것은 이탈리아에서 만치니가 유일하다. 깊고 고소한 풍미와 탱탱한 식감을 가진 데다 소스를 면 속으로 이물감 없이 흡수하는 특성 때문에 이탈리아에서도 많은 미쉐린 레스토랑에서 만치니 파스타를 사용한다.
만치니파스타를 이끌고 있는 마시모 만치니가 최근 한국을 찾았다. 지난 16일 서울 강남의 한 레스토랑에서 주요 호텔 관계자, 셰프들과 가진 테이스팅 디너에서 그는 “밀의 종자 선정부터 면을 뽑아내 저온 건조하는 과정까지 본질에 충실한 전통 방식을 고수하고 있다”고 말했다.
만치니 농장이 있는 마르케는 고대 로마 시대부터 밀 농사로 유명한 이탈리아 중부 지역이다. 할아버지 대부터 그에 이르기까지 3대에 이어 1200㏊ 규모의 경지에서 듀럼 밀을 재배한다. 통상적으로 밀 농가들은 대형 파스타 회사에 밀을 판매하지만 대학에서 농경제학을 공부하고 시장 경험을 쌓은 그는 대량생산 방식으로는 한계가 있는 파스타 생산방식을 극복하고 싶어 직접 제조에 나서게 됐다. 그가 차별화로 내세운 것은 블렌딩과 성형, 저온 건조 방식이다. 듀럼 밀 중에서도 특히 맛있는 품종 4가지를 선별해 블렌딩한 뒤 청동 압출틀(트라필라)을 사용해 면을 뽑아낸다. 청동 압출틀은 일반적으로 사용하는 테플론 재질에 비해 비싸고 수명이 짧지만 파스타의 표면을 거칠게 만들고 다공성을 높인다. 이는 파스타가 소스를 잘 흡수할 수 있도록 하는 작용을 한다. 이 때문에 고품질의 파스타를 만드는 제조업체들이 마케팅 포인트로 내세우는 요소이기도 하다. 마시모 만치니는 “100℃에서 3~4시간 건조하는 다른 파스타와 달리 46℃에서 48시간가량을 건조해 풍미와 식감이 잘 유지되도록 한다”면서 “자연히 생산량은 적을 수 밖에 없다”고 설명했다.
그의 안내에 따라 파스타 비교 테이스팅도 이뤄졌다. 만치니 스파게티 건면은 다른 유명 브랜드 제품에 비해 표면이 확연히 거칠었다. 삶은 스파게티에 올리브 오일로만 간을 한 뒤 맛을 봤다. 표면이 매끈한 면은 오일과 면이 살짝 겉도는 느낌이라면 거친 질감을 가진 면은 오일을 넣어 반죽한 것처럼 어우러지는 균형감이 좋았다.
마시모 만치니는 “4년 전 한국을 처음 방문했을 때만 해도 소비자들이 파스타 면보다는 소스에 더 많은 관심을 가졌던 것 같은데 이번에 보니 취향과 관심의 변화가 뚜렷하게 느껴진다”면서 “파스타 자체가 가진 풍미와 식감을 한국 소비자들이 더 다양하게 즐겼으면 좋겠다”고 말했다.
스위스 국제경영개발대학원(IMD)이 매년 내놓는 국가경쟁력 평가에서 한국의 순위가 1년 전보다 일곱 계단 낮아진 27위를 기록했다. 기업 효율성과 인프라 등 기업인 설문 비중이 큰 분야에서 1년 전보다 순위가 크게 낮아졌다. 지난해 12·3 불법계엄 이후 기업 심리가 급격히 위축된 영향으로 해석된다.
기획재정부에 따르면 IMD가 17일 발표한 2025년 국가경쟁력 평가 결과에서 한국은 69개국 중 27위를 기록했다. 한국 순위는 역대 최고치를 기록한 1년 전(20위)보다 7계단이나 급락했다.
평가는 올해 3월부터 5월까지 전 세계 기업인을 대상으로 진행된 설문조사 결과와 2024년 기준 국제기구 및 정부·민간기업 통계 등이 반영됐다.
기업 효율성·인프라 분야에서 순위가 하락하면서 전체 순위가 낮아졌다. 기업 효율성 분야는 23위에서 44위로 순위가 크게 떨어졌다. 특히 노동시장(31→53위), 경영관행(28→55위)의 하락폭이 컸다. 생산성·금융·태도 및 가치관 분야 등 모든 항목에서 1년 전보다 순위가 하락했다. 주로 대기업 경쟁력·외국 문화에 개방적인 태도·유통 인프라 효율성 등 설문 항목에서 순위가 크게 낮아진 영향이다.
인프라 분야도 11위에서 21위로 순위가 하락했다. 기본 인프라(14→35위)·기술 인프라(16→39위)를 비롯해 과학 인프라·보건 및 환경·교육 등 전 항목에서 순위가 떨어졌다. 다만 경제성과 부문은 16위에서 11위로 5계단 상승했다. 물가(43→30위), 국제투자(35→21위), 국제무역(47→34위)에서 올랐다. 상품 수출 증가율과 민간 서비스 수출 증가율이 오른 영향이다. 정부 효율성 부문도 39위에서 31위로 상승했다. 재정 부문(38→21위)의 순위 상승이 두드러졌다.
주요 국가를 보면 캐나다(11위), 미국(13위), 중국(16위), 독일(19위) 등이 한국보다 순위가 높았다. 반면 영국(29위), 프랑스(32위), 일본(35위)은 한국보다 낮았다. 1년 새 국가경쟁력이 급락한 데에는 지난해 12·3 불법계엄과 탄핵 등으로 정치적 불확실성이 커지면서 기업 심리가 악화된 영향이 반영된 것으로 해석된다.
IMD 국가경쟁력 평가는 주관식 설문조사가 전체 항목의 36%를 차지해 기업인의 인식에 따라 순위가 크게 달라질 수 있다.
강유정 대통령실 대변인은 서면 브리핑을 통해 “(순위 하락은) 지난해 부진한 성과와 내란 사태로 이어진 정치·경제의 불확실성이 국가경쟁력에 미친 부정적 영향과 관련이 깊다”며 “범부처 차원에서 체계적으로 대응할 예정”이라고 말했다.