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폰테크당일 [시선]친환경 농사의 딜레마

이길중
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25-06-23
125 회

폰테크당일 담장의 능소화가 바닥으로 흐른다. 먼 산은 봄 단풍 블라우스를 벗고 진초록 패딩으로 갈아입었다. 반복되는 변화지만 늘 새롭다. 자연에 반해 시골로 오는 사람들이 있다. 15년 전 나도 그랬다. 지켜보면 늘 곱기만 하던 자연이지만 더불어 살다 보니 좀 달랐다.
벼농사는 모내기 두 달 전 볍씨를 물에 담그는 것으로 시작한다. 모판이 못자리에서 자라는 동안 메뚜기 이마보다 빤지르르하게 논두렁을 깎는다. 논을 갈아엎고, 흙을 잘게 부수고, 물을 쏟아붓고 진흙을 만들어 화투판 담요처럼 빤빤하게 펼쳐야 한다. 거기에 약 10㎝ 깊이로 물 높이를 유지하며 새는 곳을 찾아 미장하듯 손으로 처발라도 물은 꾸준히 샌다. 기계가 작업하기 편하도록 물을 뺐다가 이앙기가 6줄로 예쁘게 똥을 싸듯 모를 꽂으며 돌아다니면 모내기가 끝난다. 그리고 바로 물을 다시 대고 풀과의 전쟁을 시작한다. 사실 모든 작업이 자연에 반(反)하는 과정이다.
농사라는 게 하나하나 사람 손이 가야 하고, 어울려 자라는 것들을 가르고 구분해 놓는다. 사람이 먹을 수 있는 건 곡식이나 채소라고 부르고, 도움이 안 되는 건 죄다 앞에 잡(雜)자를 붙인다. 잡초, 잡목, 잡새, 잡놈. 판단의 기준이 지나치게 인간적이다. 어느 인터넷 판매 사이트에 올라온 ‘동물복지 인증을 받아 풍부한 육즙과 담백한 풍미가 일품’이라는 축산업체의 홍보 문구는 살짝 현기증을 유발하기도 한다. 복지와 육즙의 관계라니. 자연퇴비로 이용하려고 지난가을 논에 풀씨를 뿌렸던 자운영과 헤어리베치를 만발한 꽃이 무안하게 갈아엎었다. 바깥쪽부터 달팽이 꼴로 트랙터를 움직이며 풀과 흙을 섞었다. 점점 줄어들어 얼마 안 남은 꽃 더미 위로 나비가 밀도를 높였다. 언뜻 축제 같아 보였지만 실상은 아비규환이다. 나비들은 끝내 터전을 잃고는 흩어졌다.
봄부터 농로를 안전한 곳이라고 여겼던 개구리들이 예초기 침탈에 여기저기서 튀어나오고 방아깨비들도 난리 치며 날아다닌다. 어디서 본 장면 같다. 영화 <아바타>다. 나는 먹고살려고 남의 것 뺏으러 간 인류의 대표처럼 칼날을 휘저었고, 개구리와 곤충들은 영화의 나비족처럼 죽기 살기로 도망쳤다. 누군가의 보금자리를 사정없이 부쉈다. 내가 이래도 되는 건가. 영화를 보면서 나는 나비족 편이었는데.
논두렁에 뚫어진 구멍은 없나 살피며 막고 때운다. 낮은 곳으로 흐르는 물의 흐름을 막으려는 시도다. 논바닥에 벌써 한 뼘 크기로 자란 잡초를 째려보며 한숨과 저주를 쏟았다. 친환경 농사를 짓다 보니 제초제를 쓸 수는 없고, 야무지게 뽑고 갈아버릴 마음을 먹는다.
어제도 논일을 마치고 나와 어스름을 마주하며 장화를 벗는데 동네 K동생이 지나가다 인사했다. “뭐던데요!” 무엇하냐는 말이지만 의문문은 아니다. 옆에서 웽웽거리는 모기를 쫓으며 짜증을 냈다. “하느님은 이놈들을 왜 만들었다냐?” K는 가던 길 다시 가며 던지듯 말했다. “그 냥반이 형님도 만들었구마 뭘.”
그래. 사실 나의 존재도 친환경이 아닌걸. 신에게 대들던 건방을 접기로 한다. 뭘 그렇게 잘해보려 애쓰는지, 그러느라 헤집고 망가뜨리지 않았는지. 애초 안 온 듯 갈 수 있기를 바라며 흔적 없이 살기로 했잖은가. 정신 차리련다.
파스타에 유난스럽기로 이탈리아만 한 곳이 또 있을까. 어느 지역에서 생산된 밀인지 따질 뿐 아니라 전 공정에 이르기까지 고유의 풍미와 식감 구현에 집착한다. 이탈리아 프리미엄 파스타 브랜드 ‘만치니’(Mancini)는 수많은 파스타 브랜드 중 ‘농장에서 식탁까지’를 실천하는 브랜드다. 직접 재배한 포도로 빚은 와인, 키우는 소의 젖을 짜서 만든 치즈와 버터는 많지만 자신의 밭에서 경작한 밀로 파스타까지 생산하는 것은 이탈리아에서 만치니가 유일하다. 깊고 고소한 풍미와 탱탱한 식감을 가진 데다 소스를 면 속으로 이물감 없이 흡수하는 특성 때문에 이탈리아에서도 많은 미쉐린 레스토랑에서 만치니 파스타를 사용한다.
만치니파스타를 이끌고 있는 마시모 만치니가 최근 한국을 찾았다. 지난 16일 서울 강남의 한 레스토랑에서 주요 호텔 관계자, 셰프들과 가진 테이스팅 디너에서 그는 “밀의 종자 선정부터 면을 뽑아내 저온 건조하는 과정까지 본질에 충실한 전통 방식을 고수하고 있다”고 말했다.
만치니 농장이 있는 마르케는 고대 로마 시대부터 밀 농사로 유명한 이탈리아 중부 지역이다. 할아버지 대부터 그에 이르기까지 3대에 이어 1200㏊ 규모의 경지에서 듀럼 밀을 재배한다. 통상적으로 밀 농가들은 대형 파스타 회사에 밀을 판매하지만 대학에서 농경제학을 공부하고 시장 경험을 쌓은 그는 대량생산 방식으로는 한계가 있는 파스타 생산방식을 극복하고 싶어 직접 제조에 나서게 됐다. 그가 차별화로 내세운 것은 블렌딩과 성형, 저온 건조 방식이다. 듀럼 밀 중에서도 특히 맛있는 품종 4가지를 선별해 블렌딩한 뒤 청동 압출틀(트라필라)을 사용해 면을 뽑아낸다. 청동 압출틀은 일반적으로 사용하는 테플론 재질에 비해 비싸고 수명이 짧지만 파스타의 표면을 거칠게 만들고 다공성을 높인다. 이는 파스타가 소스를 잘 흡수할 수 있도록 하는 작용을 한다. 이 때문에 고품질의 파스타를 만드는 제조업체들이 마케팅 포인트로 내세우는 요소이기도 하다. 마시모 만치니는 “100℃에서 3~4시간 건조하는 다른 파스타와 달리 46℃에서 48시간가량을 건조해 풍미와 식감이 잘 유지되도록 한다”면서 “자연히 생산량은 적을 수 밖에 없다”고 설명했다.
그의 안내에 따라 파스타 비교 테이스팅도 이뤄졌다. 만치니 스파게티 건면은 다른 유명 브랜드 제품에 비해 표면이 확연히 거칠었다. 삶은 스파게티에 올리브 오일로만 간을 한 뒤 맛을 봤다. 표면이 매끈한 면은 오일과 면이 살짝 겉도는 느낌이라면 거친 질감을 가진 면은 오일을 넣어 반죽한 것처럼 어우러지는 균형감이 좋았다.
마시모 만치니는 “4년 전 한국을 처음 방문했을 때만 해도 소비자들이 파스타 면보다는 소스에 더 많은 관심을 가졌던 것 같은데 이번에 보니 취향과 관심의 변화가 뚜렷하게 느껴진다”면서 “파스타 자체가 가진 풍미와 식감을 한국 소비자들이 더 다양하게 즐겼으면 좋겠다”고 말했다.