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농업관련주 ‘월드 50 베스트 레스토랑’ 의장 최정윤 셰프 “글로벌 대세 한식, 이제 미래 설계할 때”

이길중
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25-08-27
3 회

농업관련주 한식을 먹기 위해 한국을 찾는 관광객들이 넘쳐나는 시대, 세계 미식의 중심으로 꼽히는 뉴욕에서 한식이 가장 트렌디한 음식으로 여겨지는 요즘 최정윤씨는 미식계에서 가장 바쁜 인사 중 하나다. 국내외 미식계를 잇는 가교이자 인맥의 허브로 통하는 그는 셰프이자 한식연구가, 한식의 미래를 준비하는 커뮤니티 ‘난로회’ 대표, 그리고 미쉐린과 함께 글로벌 미식 평가 지표로 꼽히는 ‘월드 50 베스트 레스토랑’ 한국 의장을 맡고 있다. 스페인의 ‘엘 불리’ 등 해외 유수의 레스토랑을 거쳐 정식당 헤드셰프를 지냈던 그는 14년 전 이 가이드 평가자(voter)로 선정돼 꾸준히 활동해왔다.
“그땐 한국인 평가자도 거의 없었고 세계 무대에서 거론되는 한국 레스토랑이나 한국 음식도 없을 때였어요. 지금 세계 미식계에서 한식이나 한국 셰프들이 차지하는 위상을 생각하면 격세지감을 느낍니다.”
- 세계 미식계에서 한국 음식의 위상이 어떻게 변해왔는지 객관적으로 볼 수 있었던 셈이네요.
“아마 2010년대 초반이었을 거예요. 정부 주도로 한식 세계화 작업을 진행 중이었고 미쉐린 가이드 한국편 발간을 위해 애썼지만 당시 평가단이 방문했다가 ‘아직은 시기상조’라며 돌아갔어요. 그즈음 한국에 ‘파인 다이닝’이라는 개념은 특급 호텔의 몇몇 레스토랑밖에는 없었거든요. 그런데 지금은 뉴욕의 한식 레스토랑이 미쉐린 스타를 받고 한국 셰프가 미국 요리계의 오스카상이라 불리는 제임스비어드 어워드 수상자로 선정되고 있어요.”
- ‘월드 50 베스트 레스토랑’의 지역 구분을 보니 지난해까지는 한국과 중국이 함께 묶여 있었다가 올해는 한국이 단독으로 분리되었어요. 어떤 의미가 있는 건가요.
“글로벌 미식 시장에서 한국의 중요성이 커지고 있다는 이야기입니다. 이 가이드는 세계를 27개 지역으로 나누어 베스트 레스토랑을 선정하고 있어요. 한 나라가 한 지역을 차지하는 사례는 유럽에서는 프랑스와 이탈리아, 아시아에서는 일본 정도밖에 없었죠. 이런 성과 때문에 세계 파인 다이닝계에서 최근 몇년간 가장 빠르게 성장한 곳이 한국이라고 입을 모으고 있어요.”
2023년 그를 중심으로 발족한 ‘난로회’는 국내 외식업계에서 화제의 주인공으로 떠올랐다. 아토믹스, 온지음, 금돼지식당 등 이름난 레스토랑 오너와 셰프, 전통주, 미디어, 아트 등 다양한 분야의 전문가 250여명이 한식의 발전과 미래를 고민해보자며 모인 비영리 단체다. 18세기 조선시대 실학자들이 화롯가에 둘러앉아 고기를 구워 먹던 모임 ‘난로회’에서 이름을 빌렸다. 2년 만에 회원 수는 600여명으로 늘었다.
- 독특한 식문화 커뮤니티인데, 어떻게 만들어졌나요.
“최근 몇년 새 한식의 르네상스가 시작됐어요. 우리가 오랫동안 즐겨온 음식과 먹는 방식들을 외국에서도 관심을 갖고 따라 하고 싶어하거든요. 이런 시기가 얼마나 이어질지 모르지만 그냥 흘려보낼 것이 아니라 어떻게 하면 한식이 50년, 100년 후에도 계속 주류로 이어질 수 있을까 하는 고민에서 시작됐어요. 함께 모여 먹고 주제를 정해 이야기를 나누면서 한식의 경쟁력을 발굴하려는 노력을 하기로 한 거죠. 예를 들면 조상들이 쇠로 만든 전골냄비에 끓여 먹었던 전립투골을 현대적으로 만들어 본다거나 하는 식의 연구 주제를 놓고 아이디어를 내보는 거예요. 전의 여왕이라 불리는 김매순 선생님, 발효 전문가 김명성 선생님 등 각 지역의 명인들을 찾아서 배우는 프로그램도 ‘난로 아카데미’라는 이름으로 꾸준히 이어오고 있어요. 전통의 근원을 알아야 그것을 기반으로 새로운 것을 창조할 수 있거든요.”
- 올해부터 난로회에서 ‘난로 넥스트’라는 프로그램을 본격화한다고 했네요.
“난로회가 그동안 해온 고민의 결과물로 나온 프로젝트예요. 즉 앞으로도 한식이 지속되려면 어떻게 해야 할까. 제2의 안성재, 강민구, 박정현이 나오려면 우리가 무엇을 지원해야 할까 하는 고민이죠. 결국 다양한 분야 전문가들의 멘토링과 교육이 필요하더라고요. 식당을 창업하고 글로벌 시장에 진출하려면 요리 실력도 기본이지만 마케팅, 경영 등 현실도 제대로 알아야 해요. 난로회에 참여하는 많은 전문가들이 그런 부분을 도울 거예요. 반드시 셰프일 필요는 없어요. 서비스 쪽의 매니저를 꿈꾸는 사람도, 전통주 소믈리에가 되고 싶은 사람들도 대상이 됩니다. 올 10월부터 구체적인 프로그램이 시작될 예정이에요.”
난로 넥스트의 궁극적 목표는 한식학교 설립이다. 이곳에서 한식과 한식 레스토랑 창업 시스템을 배우는 외국인들이 많아져야 한다는 것이 그의 생각이다.
“예를 들어 이탈리아 레스토랑을 하려면 현지에 가서 배우잖아요. 한국에도 그런 학교가 있다면 지식과 사람이 모이고 한식이 세계 곳곳에 체계적으로 전파될 수 있지 않을까요. 더 많은 외국인들이 배우러 오고 레스토랑이 만들어진다면 그들의 일상 속으로 한식이 더 자연스럽게 들어갈 수 있다고 봅니다.”
최근 부산 기장군 대변항에서 향고래가 발견돼 먼바다로 유도된 사례가 있었다. 울산 앞바다에서도 돌고래가 많이 관찰됐다는 뉴스가 들려온다. 고래는 한국인에게는 매우 친근하면서 동시에 보호해야 하는 해양 생물로 각인돼 왔다.
고래는 바닷속에서 소리를 낸다. 그 소리는 단순한 울음이 아니다. 수백㎞를 가로지르며 먹이를 찾고, 무리를 부르고, 사랑을 속삭이는 과학적 경이다. 진화의 산물이자 생존의 도구인 것이다. 흑고래는 오페라 가수처럼 20㎐(헤르츠)에서 10㎑(킬로헤르츠)에 이르는 복잡한 주파수의 노래로 바다를 채운다. 이를 통해 원거리의 짝을 유혹하고 무리의 결속을 다진다.
과학자들은 고래의 노래가 지역마다 고유한 ‘방언’을 가진다고 설명한다. 부산 사투리와 서울말이 다르듯, 동해 고래의 노래는 태평양 고래의 노래와 미묘한 차이를 보인다. 이러한 방언은 고래 집단의 정체성을 형성하고, 무리 간 소통을 원활하게 한다.
또한 고래는 초음파를 이용해 먹이를 찾는다. 자신이 발사한 초음파가 어딘가에 반사돼 돌아온 결과를 분석하는 방법으로 먹이 위치와 크기를 파악한다. 심해 어둠 속에서 이런 능력은 고래에게 ‘눈’과 같은 역할을 한다.
그렇다면 우리는 어떻게 고래 소리를 듣고 그들의 삶을 엿볼 수 있을까. 바로 ‘수중청음기 부표’ 덕분이다. 이 부표는 바다 위에 띄워 수중의 소리를 실시간 감지·분석하는 장비다.
한국해양과학기술원은 동해안을 따라 앞으로 여러 개의 수중청음기 부표를 설치할 예정인데, 이를 통해 고래 이동 경로를 추적할 수 있을 것이다. 이 부표들은 파도와 조류를 견디도록 설계됐으며, 태양광으로 충전된다. 고래 소리의 주파수와 전달 거리를 감안해 최적의 간격(20~50㎞)으로 배치될 것이다.
여기서 취합될 실시간 데이터는 고래와 연관된 생태학적 연구와 보호에 기여할 것이다. 예를 들어 흑고래 노래 패턴을 분석하면 개체 수 변화와 번식 성공률을 예측할 수 있다. 또한 선박 소음이 고래에 미치는 영향을 정량적으로 측정해 해양 정책에 반영하는 일도 가능하다.
특정 해역에서 고래 소리가 집중적으로 감지될 경우, 해당 정보를 어선들에 실시간으로 제공해 고래가 있는 구역을 피해 조업하도록 유도할 수 있다. 이는 고래의 그물 얽힘 사고를 줄이는 데 직접적으로 기여하며 지속 가능한 해양 생태계 관리를 가능하게 한다.
수중청음기 부표에서 감지된 고래 소리 정보를 바탕으로 자율 운항하는 수중 드론을 활용해 고래를 근거리에서 관찰하는 기술도 개발 중이다. 드론은 고래에게 스트레스를 주지 않는 저소음 추진 시스템을 갖추고, 고래 행동을 촬영하거나 건강 상태를 파악한다.
이 같은 과학적 시스템을 고래 관광선에 적용할 수도 있을 것이다. 관광선에는 위성항법시스템(GPS)과 연동된 화면이 설치돼 고래 위치를 시각화하고, 스피커로는 부표에서 잡아낸 소리를 들려준다.
상상해보라. 제주 바다 한가운데에서 흑고래 노래가 울려 퍼지고, 관광객은 그 소리의 주인을 눈으로 확인하는 순간을 말이다. 이런 기술로 고래 발견 성공률을 90% 이상으로 높여 관광 만족도를 개선할 수 있을 것이다.
고래의 노래는 단순한 생물의 울음이 아니라 바다의 건강을 알려주는 지표이자 인류에게 새로운 가능성을 제시하는 과학의 언어다. 고래의 노래를 듣는 것, 그것은 자연과의 교감을 넘어 과학과 기술이 만들어낼 미래 해양의 모습을 미리 경험하는 일이 될 것이다. 바다는 소리로 가득한 살아있는 교향곡이다. 이제 그 아름다운 선율을 함께 감상할 때다.
박병석 전 국회의장을 단장으로 하는 이재명 대통령의 중국 특사단이 26일 자오러지 중국 전국인민대표대회 상무위원장과 한정 중국 국무원 부주석을 각각 만나며 고위급 교류를 이어갔다. 특사단은 중국 측 고위급 인사들에게 “한·중관계를 정상궤도로 돌려놓기 위해 함께 노력하자”고 전했다.
자오 위원장은 이날 오후 베이징 인민대회당에서 특사단을 만나 “특사단 방문을 매우 기쁘게 생각한다”고 말했다. 자오 위원장은 “시진핑 주석은 ‘양국관계가 우호적이면 양측 모두에게 이익이고 그렇지 않으면 모두에게 손해’라고 강조했다”며 “중국은 한국과 손을 맞잡고 중·한관계가 시대에 발맞춰 안정적으로 멀리 나아가도록 추진하기를 원한다”고 말했다.
자오 위원장은 특사단이 이번 방중 기간 만난 인사 가운데 최고위급 인물이다. 한국의 국회의장에 해당하며, 시 주석·리창 총리에 중국 내 권력 서열 3위이다.
박 단장은 이 대통령이 취임 직후 시 주석과의 통화에서 양국의 전략적 협력관계 심화에 공감대를 이룬 점은 언급하며 “공감대를 성숙화하는 것이 우리의 의무”라고 말했다. 통상 중국 측이 언급하는 대목인데, 이번에는 먼저 언급했다.
박 단장은 “최근 몇년 간 한·중관계가 어려움을 겪었다”며 “특사단 방문으로 양국 관계를 정상궤도로 올려놓도록 함께 노력하는 물꼬를 트이기를 기원한다”고 말했다. 한 단장은 “시 주석이 했던 말 가운데 ‘내 안에 네가 있고, 네 안에 내가 있다’는 말씀을 새기고 있다”며 “한·중관계가 지난 33년 동안 우여곡절을 겪었지만 전반적으로 좋은 추세로 가고 있다”고 말했다.
박 단장은 “여당이 현재 국회 의석의 60%를 차지하고 있다. 이재명 정부는 힘 있는 정부”라며 “양국관계가 안정된 쪽으로 향하도록 최선을 다하겠다”고 말했다. 그러면서 “중국이 양국관계를 비롯한 지역의 평화와 안정을 위해 함께 노력해주기를 바란다”고 말했다.
특사단은 이날 오전에는 한정 국무원 부주석을 만났다. 한 부주석도 “중국은 양국 관계의 지속적이고 건강하며 안정적인 발전을 이루기를 원한다”며 “그래야만 양국 국민에게 더 큰 혜택을 줄 수 있고 지역의 평화와 안정, 발전과 번영에 기여할 수 있다”고 말했다.
박 단장은 “양국 국민들의 실질적 삶을 개선할 수 있는 건전한 한·중 협력 동반자 관계를 희망한다”며 “지난 몇년 간 궤도를 벗어났던 한·중관계가 정상 궤도로 진입할 수 있도록 함께 노력해주기를 기대한다”고 말했다.
박 단장은 “한 부주석이 상하이에서 40여년 간 근무하며 한·중 각급 교류·협력에 큰 공헌을 했다”며 “유실될 뻔한 독립 사적·유적지, 특히 상하이 임시정부 청사를 보전하고 복원시키는 데 큰 역할을 해 준 것에 대해 다시 한번 감사드린다”고 말했다.
한 부주석은 1991년 공청단 상하이 당 위원회 서기를 지냈으며 상하이 부시장과 시장을 역임했다. 2017년 제19차 당 중앙위원회를 중앙정치국 상무위원이 됐다. 2018년 시 주석의 특별대표로 평창올림픽 개막식에 참석했다.
특사단은 지난 24일 왕이 중국공산당 외사판공실 주임 겸 외교부장을 만나 이 대통령이 시 주석에게 전하는 친서를 전달하고, 시 주석을 오는 10월 말 경주에서 열리는 아시아태평양경제공동체(APEC) 정상회의에 초청했다. 25일에는 왕원타오 상무부장을 만나 희토류 공급망 등을 논의했다.
시 주석은 이날 블라디미르 푸틴 러시아 대통령의 최측근인 뱌체슬라프 볼로딘 러시아 하원(국가두마) 의장을 만났다. 타스통신에 따르면 볼로딘 의장은 소셜미디어에 이번 방중 목적으로 우크라이나 전쟁 관련한 대러제재와 관세문제 등을 논의한다고 언급했다.
강유정 대통령실 대변인은 지난 22일 브리핑에서 “일정이 맞지 않았다”며 시 주석과 특사단 회동이 어려울 것이라 밝혔다.
특사단은 27일 방중 일정을 마치고 한국으로 귀국한다.
녹색 옷을 가진 사람은 얼마나 될까? 보통 원색이라고 말하는 빨강, 파랑, 초록은 눈에 확 띄는 색이므로 잘못 입으면 촌스러워보인다. 촌스러움의 정의는 보통 ‘눈에 띄는, 대중적이지 않은, 조화롭지 않은’이 조합되었을 때 붙는다. 하지만 흔하지 않은 색이야말로 제대로 쓰였을 때 그 진가를 발휘한다. 광복절 전야제의 녹색 요정, 싸이의 그린룩이 바로 그것이다.
지난 14일 국회의사당 잔디마당에서 펼쳐진 광복 80주년 전야제는 약 5000명이 모였다. 전광판을 설치했지만 싸이의 움직임이 잘 보여야 했을 것이다. 싸이가 선택한 색은 가시성(눈에 들어오는 성질)이 가장 높은 녹색이었다. 채도가 높아 선명한 녹색 셔츠에 보라색(녹색의 보색은 자주색이지만 바로 옆에 보라색이 위치해 근접 보색으로 본다) 타이를 매치해 강렬함과 세련된 느낌을 동시에 주었다.
녹색이 어떤 색인가. 원색은 기본적으로 코디가 어렵다. 상·하의를 다른 색으로 매치할 경우 그 대비로 눈에 더 잘 띌 수는 있으나 싸이의 격렬한 춤을 오롯이 즐기기는 어려울 수도 있다. 실제로 싸이는 <흠뻑쇼>에서도 상·하의의 색감과 디자인을 통일해 몸 전체 움직임이 한눈에 들어오도록 한다. 그래서 백댄서 옷 역시 올 화이트로 통일되어 있다. 또 너무 같은 녹색일 경우 세련된 느낌은 없기에 명도 차이를 주어 바지는 조금 더 밝게 연출했다.
그게 끝일까? 녹색 상·하의와 보라색 타이의 보색 대비만으로 싸이의 패션을 말할 수 있을까? 싸이는 셔츠 형식의 상의와 슬랙스 느낌의 바지에 벨트를 착용해 단정한 느낌을 주었다. 보통 옷에 각을 잡으면 좀 더 단정한 느낌을 주는데 벨트는 각을 살려주는 액세서리 중 하나다.
싸이의 무대에서 빠질 수 없는 것이 춤이다. 셔츠와 슬랙스를 입고 춤을 추다가는 옷이 엉망이 될뿐더러 ‘파벌 없이 성별 없이 앞뒤로 흔들어’야 하므로 자칫 찢어질 위험도 있다. 그래서 일반 소재가 아닐 것이다. 분명 스판덱스가 들어가 어떤 움직임을 해도 자유롭고 거리낌이 없는 소재를 썼을 거라 생각했다. 역시 내 생각은 적중했다. 셔츠의 뒷부분에 지퍼가 달려 있고 셔츠의 단추는 모두 페이크(구멍이 없는 일체형 셔츠)였다. 아마도 래시가드와 비슷한 소재의 셔츠 슈트가 아닐까.
활동적인 소재지만 타이와 셔츠라는 품목으로 드레스 코드를 지켰다면, 바지로는 비율을 지켰다. 바지의 핏은 단순하게 말하면 다리 선을 따라 내려가는 슬림핏, 허벅지는 붙지만 종아리는 붙지 않는 일자핏, 골반부터 일자로 내려가는 와이드핏, 허벅지는 붙고 무릎부터 퍼지는 부츠컷핏(과하면 나팔바지)이 있다. 이 중에서 스니커즈와 매치했을 때 다리 길이가 가장 길어 보이는 핏은 단연 부츠컷핏이다. 상체의 비중이 하체보다 더 크다고 생각할 때 부츠컷핏으로 종아리 밑단을 넓혀주면 다리는 길어 보이고 상·하체 균형도 맞아 보인다. 연륜 있는 가수는 상황에 맞는 패션을 추구하지만 자신의 ‘아름다움’도 포기하지 않는다.
싸이는 80주년 광복절 전야제에서 노개런티 출연으로 화제가 되었다고 했지만 그건 아니라고 그가 정정했다. 자신의 개런티로 다양한 효과를 사용해 더 양질의 무대를 선물했다고 말이다. ‘챔피언’ ‘예술이야’ ‘연예인’ 총 3가지 노래를 불렀는데 첫 노래가 끝나자마자 얼굴은 땀범벅이 되었음에도 그의 겨드랑이는 뽀송뽀송했다. 녹색 상의를 선택했을 때 이미 흥건해질 겨드랑이에 대한 대비를 마쳤을 것이다. 싸이의 화끈한 무대는 80주년 광복절 전야제 마지막 무대로 손색이 없었으며, 관객들은 타임머신을 탄 듯한 즐거운 경험을 하게 됐다. 싸이의 패션은 그의 무대만큼 ‘예술’이었다. 마지막 곡을 마친 그의 ‘곁땀’마저 섹시하게 느껴질 만큼.